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魚的冰鹽水冷卻法
將魚浸入2％濃度的冷食鹽溶液中冷卻。加冰鹽水后溫度降到一1℃，為防止冰塊上浮，將冰用金屬網(wǎng)罩上，缺點(diǎn)是鹽水濃度因冰融化而降低，需要定時(shí)補(bǔ)充食鹽。
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鮮蛋冷藏過程中的變化
(一)重量變化長(zhǎng)期冷藏的鮮蛋，蛋殼上氣孔與內(nèi)容物相通，蛋內(nèi)水分不斷蒸發(fā)，使蛋的重量減輕。水分蒸發(fā)與溫度、濕度、空氣流速、蛋殼上氣孔數(shù)量和大小以及內(nèi)蛋殼膜透氣性都有密切關(guān)系。蛋黃膜有一定滲透性，而蛋黃、蛋白兩者滲透壓不同，蛋白中水分減少，蛋黃中水分增加。
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冷藏蛋出庫前的升溫
冷藏蛋在出庫供應(yīng)市場(chǎng)前，應(yīng)先進(jìn)行升溫。外界的溫度與庫內(nèi)溫度相差很大，冷藏蛋出庫時(shí)就會(huì)在蛋殼上凝結(jié)一層水珠，俗稱“出汗”，它會(huì)德蛋殼外膜破壞，氣孔完全顯露，為微生物侵入蛋內(nèi)提供良好條件。蛋殼上的水珠也易污染微生物，或使包裝受潮發(fā)霉，加速蛋的變質(zhì)。實(shí)驗(yàn)證明，將冷藏6個(gè)月的鮮蛋，從O℃冷庫直接放在27℃房間內(nèi)，5天時(shí)次蛋率高達(dá)13％，將同樣的冷藏蛋放在冷庫穿堂、走廊緩慢升溫，未發(fā)現(xiàn)有變質(zhì)現(xiàn)象。冷藏蛋升溫應(yīng)緩慢進(jìn)行。當(dāng)?shù)暗臏囟缺韧饨鐪囟鹊?～5。C時(shí)，即可出庫。
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鮮蛋的冷藏
為了保證冷藏蛋的質(zhì)量，在鮮蛋進(jìn)庫前，冷藏問的地面，墻壁、墊木等須徹底清掃和消毒，不得有霉菌滋長(zhǎng)。鮮蛋不能與j角‘異味的商品如蔥、蒜、魚、汽油等混裝在一個(gè)冷庫內(nèi)。鮮蛋入庫時(shí)，如是空庫應(yīng)一次進(jìn)滿，以保持庫房溫度均勻；如冷庫中已存有鮮蛋，每次進(jìn)貨時(shí)數(shù)量不可過多，避免溫度上升。影響庫內(nèi)原存鮮蛋的質(zhì)量
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凍結(jié)食品凍藏
目前國(guó)內(nèi)冷藏庫的凍結(jié)食品凍藏闖的溫度一般在－18～－20℃之間，在晝夜期間庫內(nèi)溫度波動(dòng)不得大于l℃。在這樣的低溫條件下，脂肪的氧化，蛋白質(zhì)的分解和變性，酶和微生物作用都變得緩慢起來，而且，溫度越低，凍藏期限越長(zhǎng)，食品的質(zhì)量越好。凍藏食品的質(zhì)量和數(shù)盈與冷藏庫內(nèi)空氣的相對(duì)濕度和流動(dòng)速度有密切的關(guān)系：空氣相對(duì)濕度越高，空氣流動(dòng)速度越低，凍結(jié)食品的水分蒸發(fā)越小，食品的干損耗就越少。若凍藏溫度在－18℃時(shí)，空氣的相對(duì)濕度應(yīng)為96～100％，空氣流動(dòng)只允許在微弱的程度，才能保持凍結(jié)食品的質(zhì)量。
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冷卻食品的冷藏
冷卻食品冷藏的庫溫應(yīng)稍高于食品凍結(jié)點(diǎn)的溫度，通常是在3～一2℃之間。要求庫房?jī)?nèi)的溫度應(yīng)穩(wěn)定，在一晝夜中，溫度波動(dòng)范圍以不超過O．5℃為宜。庫房?jī)?nèi)空氣的相對(duì)濕度在80～90％之間。相對(duì)濕度過高，微生物易于生長(zhǎng)繁殖，相對(duì)濕度過低，則易使食品水分蒸發(fā)，導(dǎo)致干耗增大。通常采用空氣循環(huán)，調(diào)整庫房?jī)?nèi)的溫、濕度，冷卻食品間的空氣流動(dòng)速度為O。3米／秒左右?？諝饬魉龠^慢會(huì)使庫房?jī)?nèi)的溫、濕度不均勻，空氣流速過快會(huì)造成食品的水分大量蒸發(fā)，損耗加大。為了排除蔬菜、水果、鮮蛋在貯藏期間代謝所產(chǎn)生的水分和各種氣體，需設(shè)置通風(fēng)換氣的設(shè)備，以更新庫房?jī)?nèi)空．氣成分。對(duì)多數(shù)蔬菜、水果而言，24小時(shí)內(nèi)更換1～3倍容積的新鮮空氣即可滿足需要。為了保證冷藏食品的質(zhì)量，冷卻肉，蛋、蔬菜、水果的冷藏庫內(nèi)，短時(shí)間溫度升降幅度不應(yīng)超過±O。5℃。當(dāng)食品出入庫貨量為庫內(nèi)冷藏貨物量的20～50％時(shí)，庫溫可升高1℃；貨蠡為庫內(nèi)冷藏貨物量的1／2以上時(shí)，庫房溫度允許升高2℃。冷藏貨物出庫過程中，庫房的溫度應(yīng)不高于3℃，以保證庫內(nèi)食品的質(zhì)量
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食品的冷卻和凍結(jié)
對(duì)各種新鮮食品及其加工品、烹調(diào)食品根據(jù)不同的要求進(jìn)行冷卻和凍結(jié)，大體可分為三種：1．為了盡量保持新鮮食品固有的性狀，以便利用。即作為保藏手段的冷卻和凍結(jié)。2．作為促進(jìn)加工或烹調(diào)食品的手段，以改變食品的性狀使其更具有商品銷售的價(jià)值。
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食品腐敗與溫度的關(guān)系
在微生物中與食物中毒和腐敗關(guān)系最大的是細(xì)菌。一般說來，細(xì)菌的發(fā)育和繁殖速度受溫度的影響很大，在有的溫度范圍內(nèi)它們繁殖速度快，離開這個(gè)溫度范圍在高溫時(shí)變得緩慢起來。這種溫度范圍因細(xì)菌種類不同而異。同食品腐敗有關(guān)的許多細(xì)菌和病原菌是中溫性細(xì)菌。
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食品的冷藏3
在凍結(jié)物凍藏中，保持最低的凍藏溫度。經(jīng)常旋低溫隔熱層保持高效能，庫房隔熱層應(yīng)及時(shí)檢修或更換(進(jìn)入庫房的每4.184焦(1千卡)多余熱量將多帶走冷藏物品O.15～O.2克的水分)。對(duì)于最容易干縮的食品(凍肉和家禽)，應(yīng)放置在熱流量最小的庫房，即低溫中間層、朝北庫房或隔熱層性能最好的庫房?jī)?nèi)進(jìn)行冷藏
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